Vì sao uống nước măng chua có thể gây ngộ độc thực phẩm?

Cấp cứu vì uống nước măng chua

Măng là thực phẩm ưa thích của người Việt Nam, đặc biệt trong các bữa cỗ hay dịp lễ Tết. Không chỉ ngon miệng, măng còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Đầu tiên, măng chứa nhiều chất xơ, giúp cải thiện tiêu hóa và tránh tình trạng táo bón.

Ngoài ra, măng cũng có tác dụng hỗ trợ trong việc điều trị và ngăn ngừa một số bệnh. Thêm vào đó, măng còn có những lợi ích khác mà ít người biết đến, bao gồm giúp giảm cân, kiểm soát cholesterol, bảo vệ sức khỏe tim mạch, tăng cường hệ miễn dịch, kháng khuẩn, chống viêm và hỗ trợ trong việc chữa trị các vấn đề về hô hấp.

Ngoài việc ăn trực tiếp, nhiều người còn sử dụng măng để ngâm muối chua, ngâm với ớt... Tuy nhiên, việc sử dụng măng không đúng cách sẽ rất nguy hiểm, làm ảnh hưởng đến sức khỏe và có thể gây tử vong.

Những quan niệm sai lầm như uống nước măng để hạ sốt và chữa bệnh, không nấu kỹ măng vì sợ mất chất, măng ngâm dấm chưa đủ thời gian đã ăn… sẽ là những nguyên nhân chính gây nên tình trạng ngộ độc.

Mới đây, Trung tâm Chống độc (Bệnh viện Bạch Mai) đã tiếp nhận một bệnh nhân nữ (44 tuổi, ở Thái Nguyên) chuyển đến trong tình trạng hôn mê, nhiễm toan chuyển hóa, phải thở máy, tiêu cơ vân, tổn thương cơ tim.

Theo thông tin từ gia đình bệnh nhân và các bác sĩ tuyến trước, trước đó, bệnh nhân cùng chồng uống nước măng chua do gia đình tự ngâm (lọ chứa khoảng 1kg măng tre, ngâm tươi, đã để 1 năm).

Bệnh nhân uống khoảng 200ml. Chồng uống khoảng 30ml nhưng không có biểu hiện. Sau uống khoảng 5 phút, bệnh nhân kêu đau đầu, nôn nhiều, co giật toàn thân, hôn mê, xét nghiệm máu có tình trạng nhiễm toan chuyển hóa nặng, lactate máu tăng cao.

Bệnh nhân được cấp cứu ở tuyến trước, đặt ống nội khí quản, thuốc an thần, thở máy, truyền dịch và hội chẩn với Trung tâm chống độc từ xa, nghi ngộ độc xyanua, tiên lượng nặng hoặc có thể diễn biến phức tạp.

Kết quả xét nghiệm bệnh phẩm cho thấy tất cả các mẫu đều có chứa xyanua, bao gồm cả mẫu nước măng và mẫu từ cơ thể bệnh nhân. Đặc biệt hàm lượng xyanua trong các mẫu như sau: dịch dạ dày 0,5mg/L, máu 1mg/L, nước tiểu 2mg/L.

Bệnh nhân đã được hồi sức tích cực, tình trạng cải thiện dần, tỉnh táo, các xét nghiệm trở về bình thường và rút nội khí quản. Sau 4 ngày, bệnh nhân xuất viện.

Chất độc xyanua có trong nước măng chua

TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc (Bệnh viện Bạch Mai) cho biết: "Trong một số loài thực vật có chứa các tiền chất của xyanua (được gọi là các chất glycoside sinh xyanua) khi ăn vào cơ thể các chất này sẽ chuyển thành xyanua, điển hình nhất là sắn và măng (tre, vầu, trúc…).

Trong măng có chứa chất glycoside sinh xyanua là taxiphyllin, đồng thời còn có một enzyme là B-glycosidase có thể chuyển hóa taxiphyllin thành xyanua (HCN). Tuy nhiên, khi cây măng nguyên vẹn, enzyme B-glycosidase ở trạng thái không tiếp xúc được với chất taxiphyllin nên không tạo ra xyanua.

Khi cây măng bị làm đứt gãy, giập nát hoặc nhai (động vật hoặc con người ăn) hoặc được thái và ngâm thì enzyme B-glycosidase tiếp xúc với chất taxiphyllin và chuyển chất này thành xyanua. Ruột con người cũng có sẵn enzyme B-glycosidase nên khi ăn thì enzyme này sẽ chuyển hóa taxiphyllin thành xyanua và hấp thu vào cơ thể.

Khi ngâm măng, một lượng xyanua nhất định cũng được tạo ra, cả xyanua và chất taxiphyllin khuếch tán ra nước, lượng độc tố trong măng có thể giảm đi nhưng các độc tố trong nước có thể tăng lên, nếu uống quá nhiều nước măng có thể bị ngộ độc".

Ngộ độc xyanua do ăn măng ở người rất hiếm gặp và chỉ xuất hiện khi ăn quá nhiều, tới mức no. Để phòng tránh ngộ độc xyanua do ăn măng và sắn, bác sĩ Nguyên khuyến cáo người dân cần chế biến măng cẩn thận trước khi ăn.

Măng nên luộc sôi kỹ trong từ 1-2 tiếng. Măng tươi thái thành các miếng nhỏ và mỏng sau đó ngâm trước trong nước 24 giờ để loại bớt độc tố. Trong quá trình luộc hoặc ngâm măng, cần thay nước mới nhiều lần để loại bỏ hiệu quả các độc tố vì nước cũ đã có độc tố từ măng khuếch tán ra.

Bác sĩ Nguyên cũng khuyến cáo, người dân nên tránh các tình huống ăn quá nhiều măng tới mức cực đoan ví dụ ăn măng tới khi no hoặc ăn thay cơm. Nước ngâm măng có thể làm gia vị nhưng không nên uống quá nhiều. Một người không nên uống một lần tới hàng trăm ml như trường hợp bệnh nhân trên. Trong điều kiện bình thường, người ăn có thể yên tâm múc vài thìa nhỏ nước măng làm gia vị mà không sao.