Sử dụng phụ gia như thế nào để đảm bảo an toàn?

Ma trận chất phụ gia

Việc sử dụng phụ gia trong chế biến, bảo quản thực phẩm là việc cần thiết. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ, ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua, ướp muối - chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxit lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ XX, thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.

Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ mốc; Bánh biscuit, céreal, chip, giữ được độ giòn rất lâu dài; Củ kiệu trắng ngần giòn; Jambon saucisse vẫn giữ được màu hồng tươi hấp dẫn; Dầu ăn và margarine nhờ được trộn thêm một số chất chống oxy hóa nên không bị hôi theo thời gian.

Chất phụ gia có thể từ nguồn gốc thiên nhiên hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học (như bicarbonate de sodium). Đôi khi, chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng…

Trên thị trường hiện nay, các loại hương liệu, phụ gia rất đa dạng, tồn tại dưới dạng bột, viên hoặc nước.

Chỉ cần có nhu cầu, người tiêu dùng dễ dàng tìm mua các chất phụ gia này. Trên thực tế, nhu cầu sử dụng phụ gia thực phẩm ở Việt Nam rất lớn nhưng sản phẩm được sản xuất trong nước mới chỉ chiếm số lượng khiêm tốn trong tổng sản lượng tiêu thụ trên thị trường, đa số là hàng nhập khẩu.

Trong số sản phẩm nhập khẩu, chỉ một số ít là hàng nhập chính ngạch, còn lại là hàng trôi nổi, không hóa đơn chứng từ, không được kiểm định chất lượng, không rõ nguồn gốc, xuất xứ, hạn sử dụng.

Rất nhiều trường hợp sử dụng phụ gia để làm giả thực phẩm như biến thịt trâu thành thịt bò hoặc thịt lợn thành thịt bò nhằm lừa dối người tiêu dùng. Nhiều nơi còn cho thêm chất sodium metalbisulfite - một loại phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng trong nhóm rau quả, tinh bột, không được phép dùng trong sản phẩm thịt, gây nguy hại cho người dùng.

Ngoài ra, vì lợi nhuận, nhiều đối tượng kinh doanh đã rang ngô đen để xay, cho thêm màu caramel, hương cà phê, chất tạo đắng, chất tạo độ dính, chống mốc, chống vón cục... để tạo ra sản phẩm cà phê hấp dẫn mà không cần có hạt cà phê...

Nguy cơ ngộ độc từ phụ gia thực phẩm

Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission - CAC), phụ gia thực phẩm là chất có thể có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được bổ sung vào thực phẩm nhằm phục vụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển hoặc cải thiện kết cấu, đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.

Các chuyên gia y tế khuyến cáo, nếu sử dụng đúng loại và liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực, tạo ra nhiều sản phẩm phù hợp sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng. Bên cạnh đó, chúng giúp giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng; Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến và làm tăng giá trị thương phẩm; Kéo dài thời gian sử dụng.

Ngược lại, nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại, nhất là những phụ gia không được phép dùng trong thực phẩm sẽ có hại cho sức khỏe như gây ngộ độc cấp tính nếu dùng quá liều cho phép; Ngộ độc mạn tính khi dùng liều lượng nhỏ nhưng thường xuyên, liên tục.

Thậm chí, ngay cả một số phụ gia trong danh mục cho phép sử dụng bên cạnh các tác dụng có lợi, nếu dùng quá mức quy định vẫn có nguy cơ gây ngộ độc và bệnh tật.

TS Nguyễn Duy Thịnh (nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội) cho biết, việc thêm chất phụ gia vào thực phẩm cần được kiểm soát trong ngưỡng quy định. Nếu dùng phụ gia không đúng liều lượng, đáng sợ hơn là sử dụng phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm, được bán trôi nổi trên thị trường thì sẽ có hại không nhỏ tới sức khỏe. Đáng nói, nhiều mặt hàng không có nguồn gốc, xuất xứ, thành phần... nên không thể biết được họ đã bổ sung những phụ gia gì.

Tiêu thụ quá nhiều chất phụ gia có thể có thể gây ngộ độc cấp tính. Đáng sợ hơn là ngộ độc mạn tính, từ đó gây tiêu chảy, rụng tóc, da xanh và suy thận mạn.